文章摘要:结构甘油酯为通过改变甘油酯中脂肪酸组成、脂肪酸位置分布而得到具有特定营养功能的一类甘油酯。因结构甘油酯具有较大的潜在功能和高的商业价值而备受人们关注，因此结构甘油酯的研究是近年来的热点。本文综述了近年来结构甘油酯定向合成的研究进展，包括化学法及酶法合成的工艺，重点总结了酶法合成结构甘油酯的底物特异性和产物特异性，最后阐述了结构甘油酯在食品工业中的应用，以及其功能的发挥，也展望了现代生物技术，例如生物信息学，在开发特异性脂肪酶和有效合成结构甘油酯方面的前景。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028988

论文分类号:TS221

文章来源：《食品工业》 网址: http://www.spgyzz.cn/qikandaodu/2022/0106/1021.html

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