这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。

我们这一代年轻人的家庭里，多半有那么一两个“中年发福”的人。因为工作的原因频繁出入酒局、饭局，回到家之后又一动不动地横在沙发上看电视。身段随着年龄的增长逐渐沉重，刚开始锻炼腿就直哆嗦，索性放弃。“懒，不肯出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？”对于我父亲那滚圆的“啤酒肚”，我母亲这样总结道。

按我妈的说法，曾经只有不到120 斤的我爸，是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当嫁妆。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家，你爸一个夏天就吃胖了十斤。”

不仅有冰淇淋，还有瓶装可乐，散装糖果，饼干点心……对于中国而言，80 年代末发生的最重要的事情之一，是物质的极大丰富。人们买东西再也不用出示票券，可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态，塑造了我们的儿时记忆，也把“肥胖”这个我们曾经陌生的名词带入了我们的日常生活。

这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。

工业食品的秘诀：研发人性

工业甜蜜的典范，大概莫过于“肥宅快乐水”可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷？它们又是怎么生产出来的？

软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330ml 的可乐里含有多达35 克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下，却没有任何腻味感，只让人觉得清爽而愉悦，不愧“肥宅快乐”之名。这种恰到好处的甜度配比，是通过无数次的调配和实验得来的，实验的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点”（bliss point）。

想象你面前有一杯寡淡无味的白开水，每往里面添加一点点糖，你在尝到的时候就会多喜欢一点点。糖一直加到不能再加、再多就会变得腻之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所谓的“极乐点”，就是这个位置。

不仅仅是饮料，如何科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。

随便走进一家超市，只要拿起货架上最显眼的商品，仔细研究一下营养表，你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。带给人罪恶的甜品自不必说，咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。最让人惊愕的是号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片——50 克左右的一份麦片里很可能有15 克以上的糖，量出来有满满一汤匙。

这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初，原本用于提高食品生产效率、延长保质期。但到了战后，特别是七八十代，在激烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭，即研制出如何让人欲罢不能的食物。除了糖，还有脂肪和盐以及其它香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵；食品研发的工作，就是用心理学和神经科学的原理，控制各种变量，利用大量的实验和数据，找到那个“极乐点”。“快感”这种神秘而玄乎的东西，被科学打碎吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完美地对上一个口味相似的人群，让人难以招架地买单。

可是，为什么是糖？

为何工业选择了量产甜蜜

食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感。这些原理早就在日常烹饪里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁，红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。

从生理上讲，糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。并且，不同于盐和脂肪，糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应，可以说最接近于本能驱使。所以，要找到食品的“极乐点”，操纵糖的添加是最方便快捷的方式。

对于食品工业来说，这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖，丝毫没有意识到危险正在靠近。

危险的糖

随着糖添加的风靡，公共健康学者发现事情并不简单。究竟发生了什么？

一百多年前的早期营养学家认为，既然人体是一个物理系统，那么营养自然也遵循能量守恒，摄入能量比消耗能量更多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单位，变成了营养学的概念。

文章来源：《食品工业》 网址: http://www.spgyzz.cn/qikandaodu/2020/1009/506.html

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